Продукт: патока мальтозная солодовая
Назначение: для применения в хлебопекарной и кондитерской промышленности в качестве источника сбраживаемых углеводов, придания окраски готовым изделиям и улучшения реологических свойств теста.
Рекомендуемая дозировка к массе муки: от 1 до 3%.
Состав: патока мальтозная солодовая (вода питьевая, мука кукурузная, солод ячменный пивоваренный светлый), технологические вспомогательные средства (регулятор кислотности – уксусная кислота, антиокислитель – аскорбиновая кислота).
Таблица 1 – Органолептические показатели
Показатели |
Значение показателя или содержание характеристики |
Внешний вид |
Густая вязкая жидкость |
Цвет |
Светло-коричневый |
Прозрачность |
Непрозрачная |
Запах |
Свойственный патоке, с присутствием аромата используемых ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый. Не плесневый. |
Вкус |
Сладкий, солодовый с горчинкой (или без нее), без посторонних привкусов, с присутствием привкуса внесенных ингредиентов |
Таблица 2 – Физико-химические показатели
Показатели |
Значение |
Массовая доля сухих веществ, % не менее |
60 |
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу и на 100 г сухого вещества патоки, %, не менее. |
25 |
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, % не более |
3,5 |
Кислотность - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г патоки |
Не нормируется |
Реакция среды, рН |
3,0…4,5 |
Наличие видимых посторонних механических примесей |
Не допускается |
Таблица 3 – Показатели безопасности
Наименование показателя |
Допустимый уровень, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы |
Свинец |
0,5 |
Мышьяк |
0,5 |
|
Кадмий |
0,1 |
|
Ртуть |
0,02 |
|
Пестициды: |
ГХЦГ (альфа, бета, гамма-изомеры) |
0,5 |
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
Таблица 4 – Микробиологические показатели
Наименование показателя |
Допустимый уровень, мг/кг, не более |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1×104 |
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), масса продукта в граммах, в которой не допускаются |
1,0 |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
100 |
Плесени, КОЕ/г, не более |
100 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, масса продукта в граммах, в которой не допускаются |
25 |
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:
Энергетическая ценность (калорийность), кДж / ккал |
1260 / 300 |
Углеводы, г |
74,0 |
Упаковка: канистры массой нетто 14 кг
Условия хранения: Хранить в закрытом складском помещении, предохраняющим от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков при температуре от минус 5 плюс 25°С.
Срок годности: 6 месяцев с даты изготовления.
Хлеб "Янтарный"
Рецептура |
||
Наименование сырья |
% |
Граммы |
Мука пшеничная в/с |
100 |
2000 |
Патока "Янтарная" |
1,5 |
30 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
2 |
40 |
Соль |
2 |
40 |
Вода |
56 |
1120 |
Итого |
|
3230 |
Параметры технологического процесса |
||
Продолжительность замеса |
|
|
на первой скорости |
4 минуты |
|
на второй скорости |
6 минут |
|
Начальная температура теста |
25 ± 2 °С |
|
Продолжительность брожения |
30…50 минут |
|
Масса тестовых заготовок |
350 г |
|
Округление тестовых заготовок |
|
|
Предварительная расстойка |
5 - 10 минут |
|
Придание тестовым заготовкам округлой формы |
|
|
Продолжительность окончательной расстойки |
60 минут |
|
Температура выпечки |
200 - 220 °С |
|
Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) |
20 - 30минут |
|
Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий |